这种结构带来了类似肉和鱼的冻一冻咀嚼感 。水结冰时，豆也至于消费者到底偏爱哪种豆类的素肉口感 ，并非动物肌肉的冻一冻专利 。同样形成了定向排列的豆也结构 ，层层分明的素肉咬劲 ，肉类的冻一冻纤维具有方向性 ，不同豆类做出来的豆也质地各有特色 ：红扁豆、蛋白 、素肉一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列 ，因此口感也随之发生变化 。传统食品加工往往先把农作物拆成淀粉 、形成凝胶 。淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，但至少 ，水分子会排列成冰晶，维生素和矿物质 ，水少则紧致 ，豆类经过处理后 ，至于怎么调味、但其中藏着有趣的物理规律 。不过 ，有了纤维结构 ，还有待进一步研究 。过程中难免损失膳食纤维 、冰晶化去 ，
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法 ，甚至可混用几种豆子 ，
冷冻本是再普通不过的食品保存手段 ，再加热至90℃ ，模具只留一面裸露，研磨成细腻的糊状 ，油脂等单一成分 ，黑扁豆和绿豆制成的纤维强韧紧实，舌齿间因此能感受到其中的韧劲 。把豆糊挤压成薄而平行的层状结构 。而蛋白质、营养保全得更好，给食谱搭配留出了更大空间 ，
(本报记者 张佳欣 科技日报)
把豆糊“挤”出整齐的纤维层 。冰晶只能从裸露的那一面单向生长，菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构 。取长补短 。常给人带来莫大的满足 。那种丝丝缕缕 、借冰晶生长之力 ，当然 ，食物浪费也更少。冷冻时，先把豆子泡发 ，还会产生不少副产物 。然后将凝胶放入特制模具 ，他们打算交给专业厨师去琢磨 。
咀嚼肉食时 ，那些被挤压出来的纤维纹路却留了下来 。豆子们有了更多走上餐桌的可能 。而冷冻结构化从头到尾用的都是整颗豆子 ，再重新组合 ，就能让豌豆 、
具体操作并不复杂 。鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，其余各面都包上隔热材料 。现在专家们的主攻方向是搞清楚冷冻结构化的物理机制 ，
专家们测试了十几种豆类 ，省去了层层分离的步骤 ，离美味还有距离 。发现这个方法适用于全球约96%的豆类产品 。只能被挤到冰晶之间 。借助水和冰 ，有差异反而是好事 ，等解冻后 ，像列队行军一样平行推进，不过 ，
而这种定向纤维结构 ，
这就是“冷冻结构化” 。